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2018.05.29

술을 술술 부르는 샤르퀴테리를 맛봅시다

최근 깐깐한 미식가들 사이에서 관심을 한 몸에 받고 있는 샤르퀴테리! 돼지고기 푸줏간을 일컫는 프랑스어 ‘샤르퀴테리(Charcuterie)’에서 유래된 말로, 돼지고기로 만든 육가공품을 일컫습니다. 햄부터 소시지, 초리조, 파데, 테린, 하몽 등이 모두 샤르퀴테리에 속한다고 할 수 있죠. 고기를 염장한 뒤 건조, 숙성시켜 만드는 샤르퀴테리는 제조 과정에 손이 많이 가고 부위별, 숙성 기간에 따라 맛이 달라집니다. 최근 서울에도 샤르퀴테리를 선보이는 곳이 있다고 해 다녀왔습니다.

라 꺄브 뒤 꼬숑의 샤르퀴테리 모둠 플레이트에 부위별로 다양한 맛을 지닌 샤르퀴테리가 푸짐하게 담겨 나옵니다. 고급스러운샤르퀴테리의 맛이 절로 와인을 부릅니다.

 

고급스러운 프랑스 샤르퀴테리의 진수
라 꺄브 뒤 꼬숑

프랑스어로 돼지의 식료품, 와인 저장고라는 뜻의 라 꺄브 뒤 꼬숑(La Cave du Cochon)은 프렌치 레스토랑 ‘레스쁘아 뒤 이부’의 임기학 셰프가 국내에 제대로 된 샤르퀴테리를 소개하고자 하는 마음으로 특별히 오픈한 곳입니다. “프랑스 요리를 만드는 데 필요한 프랑스 북부 소시지를 쉽게 구할 수 없어서 직접 만들다가 샤르퀴테리의 매력에 빠졌다”고 말하는 임 셰프는 그간 거듭된 실험을 통해 프랑스 정통 방식에 섬세한 파인 다이닝 터치를 더한 고급스러운 샤르퀴테리를 만들어냈습니다. 최고급 샤르퀴테리의 맛과 모양을 재현하기 위해 지리산에서만 사육되는 순종 버크셔 흑돼지만을 고집하고 토끼, 우설 등 쉽게 구할 수 없는 귀한 재료를 공수하는 수고도 아끼지 않습니다. 특히 염장한 우설, 푸아그라, 블랙 트뤼프를 겹겹이 쌓아 완성한 ‘루콜루스 데 발랑시엔 테린’은 이곳에서만 만날 수 있는 특별한 메뉴입니다.

 

다양한 샤르퀴테리를 착한 가격에 만날 수 있는
랑빠스 81

연남동 한적한 골목에 자리 잡은 랑빠스 81은 지오 셰프와 그렉 셰프가 꾸려나가는 프렌치 다이닝 바입니다. 샤르퀴테리가 생소하던 2015년 오픈해 지금껏 한 자리를 지켜왔죠. <미쉐린 가이드 서울 2018>에 등재되면서 화제를 모으기도 했습니다. 햄과 소시지를 비롯해 직접만든 15종 이상의 샤르퀴테리를 선보이고 있는데, 모두 프랑스 현지의 느낌이 물씬 풍기는 투박하고 진한 맛을 자랑합니다. 양고기 소시지인 ‘메르게즈’, 돼지 위를 부드럽게 조리한 프랑스식 소시지 ‘앙두예트’ 등 정성스럽게 만든 샤르퀴테리에 가니시를 곁들여 한 끼 식사로 손색없는 소시지 요리를 선보이는 것이 특징입니다. 특히 말린 돼지 다리 햄 ‘잠봉 세크’, 매콤한 드라이 햄 ‘초리조’, 말린 오리 가슴살로 만든 ‘리예트’ 등 다양한 드라이 샤르퀴테리를 푸짐하게 담아낸 샤르퀴테리 보드는 와인 한 병 뚝딱 비우기 좋은 술안주로 인기입니다.

 

아티장의 손길로 탄생한 프랑스 정통 샤르퀴테리
메종조

프랑스 현지의 샤르퀴테리 전문점은 섬세하게 가공한 좋은 햄과 소시지는 물론 카눌레와 쿠글로프같이 기분 좋은 디저트를 함께 판매합니다. 하루 일과를 마친 사람들이 집으로 돌아가는 길에 샤르퀴테리 매장에 들러 와인과 함께 즐길 먹거리를 사 가는 거죠. 이제 막 오픈한 메종조는 그런 프랑스 현지의 소박한 샤르퀴테리 매장을 그대로 재현했습니다. 프랑스에서도 최고로 손꼽히는 바스크 지방의 메종 베로에서 경력을 쌓고 한국인으로는 유일하게 프랑스 국가 공인 샤르퀴티에 자격증을 취득한 조우람 셰프가 프랑스에서 빵과 과자를 공부한 이은희 파티셰와 함께 꾸린 곳입니다. 향긋한 빵 냄새가 풍기는 가게 안에 들어서면 그날 그날 수작업한 10여 종의 소시지와 햄을 만날 수 있죠. 셰프는 여러 설명 없이 “직접 맛보세요”라며 수고롭게 만들었을 샤르퀴테리를 인심 좋게 내줍니다. 우리 식으로 치면 순대라고 할 수 있는 부댕 누아, 바게트와 함께 즐기면 훌륭한 한 끼가 되는 잠봉 블랑은 투박한 겉모습과 달리 맛이 섬세하고 깔끔해 이 집의 기본기를 단번에 입증합니다. 예약 손님에 한해 내추럴 와인과 몇 가지 소시지 요리도 선보일 계획입니다.

2018년 5월호 MORE
EDITOR 김루비 에디터

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