LIFESTYLE

LEON GOURMET 1 : 장어 요리DEFAULT

2018.04.24

힘이 불끈, 스태미나의 원천

지금껏 맛보지 못한 장어 요리를 소개합니다

식도락의 즐거움을 추구하는 남성이 날로 늘어가고 있습니다. 맛, 분위기, 가격 등 각자 생각하는 맛집의 기준도 다르죠. 그러나 그중에서 진짜배기를 아는 사람은 드뭅니다. 그래서 <레옹>이 미식가이자 요식 업계에서 젊고 공격적으로 활동하는 SG 다인힐의 박영식 대표를 소환했습니다. 노포집부터 전 세계의 파인 다이닝까지 넓은 스펙트럼을 자랑하는 입맛 까다로운 그가 깐깐하게 선별한 레스토랑을 매달 소개할 예정입니다. 칼럼의 첫 메뉴는 장어 요리입니다. 연인과의 파인 다이닝 데이트에서 즐길 수 있는 장어 요리부터 복분자주 한 잔에 장어의 참맛을 느낄 수 있는 노포까지 모두 우열을 가리기 힘들 정도로 훌륭하니 기억해두었다가 취향과 TPO에 따라 선택해보시기 바랍니다. 만약 데이트에서 그녀가 “오늘 뭐 먹지?” 하고 묻는다면 “알아둔 곳이 있는데 갑시다”라며 자연스럽게 에스코트해보세요. 당신에 대한 호감 지수가 수직 상승할 겁니다.

장어샌드 두툼한 장어구이 사이에 장어장, 시소 잎, 산초를 넣고 비빈 밥을 올려 완성합니다. 겉에 구운 김을 말아 한 입 크게 베어 물면 쫄깃한 장어와 밥알이 조화롭게 어우러집니다.

한 폭의 그림 같은 장어 요리

슈밍화미코

우리나라 최초로 분자 요리를 접목한 일식을 선보인 신동민 셰프의 장어는 확실히 다릅니다. 아마도 국내에서 가장 혁신적이고 예쁘기까지 한 장어를 내놓는 곳이 아닐까 싶습니다. 셰프만의 진화된 조리법으로 장어덮밥, 장어샌드, 장어구이에 이르기까지 능수능란하게 장어를 다룹니다. 특히 나고야식 장어덮밥인 히쓰마부시를 추천합니다. 잘게 썰어 얹은 장어를 먼저 먹고 난 뒤 사이폰을 이용해 추출한 가다랑어 육수를 밥에 부어 먹는 요리로, 장어의 기름진 맛을 깔끔하게 마무리해줍니다. 본인의 이름을 건 맛간장을 개발했을 정도로 간장에도 일가견이 있는 신 셰프는 장어구이에도 특별히 만든 숙성 장어장을 사용합니다. 장어 겉면에 샤워하듯 부어가며 숯불에 구워 내는데, 잡내는 완벽히 잡으면서 육질에 적당히 간이 배어들어 술안주로도 손색이 없습니다.

장어 요리는 사케나 드라이한 보르도 혹은 시라즈 레드 와인과 찰떡궁합입니다.

30년 전통의 갯벌 장어구이

송강

서울 시내에 장어집이 흔하지 않던 1970년대부터 지금까지 30년간 장어 요리를 선보인 곳입니다. 늘 예약이 꽉 차서 손님이 줄을 선 풍경을 흔하게 볼 수 있죠. 가격대는 좀 높지만 튼실한 장어를 맛보면 고개가 절로 끄덕여집니다. 서울에서 유일하게 민물 장어와 강화도 갯벌 장어를 같이 취급하는 곳으로, 무엇을 먹어야 할지 고민이라면 단연 갯벌 장어를 추천합니다. 갯벌 장어는 자연 갯벌에서 새우를 비롯한 자연산 먹이를 먹고 자라 영양가가 높고, 일반 양식 민물 장어에 비해 육질이 단단하고 맛은 담백하죠. 본디 식재료가 좋으면 뭘 해도 맛있는
법! 주문과 동시에 손질을 마친 장어는 천일염을 살짝 뿌려 초벌구이한 뒤 손님상에 제공되 는데, 달군 맥반석 위에 담아내 장어 구이를 다 먹을 때까지 온도가 따뜻하게 유지됩니다.